Insalata tiepida di polpo con crema di patate e riccioli di sedano

Ingredienti per il polpo:

Polpo fresco kg 1;

Sedano g 100;

Carota g 100;

Scalogno g 100;

Aglio n. 1 spicchio;

Acqua per la cottura a coprire;

Sale fino q.b.;

Pepe bianco macinato q.b.;

Olio evo g 80.

Per la crema di patate:

Patate g 300;

Scalogno g 50;

Olio evo g 30;

Fondo vegetale q.b. (facoltativo);

Sale fino q.b.;

Pepe bianco macinato q.b.

Per i riccioli di sedano:

Sedano g 200;

Cubetti di ghiaccio q.b.;

Acqua fredda q.b.