«Pane tutto uguale. Bisogna ripartire dai grani antichi»

Sveglio, appassionato e determinato, tutti aggettivi ben riferibili a Davide Maffezzoni, giovane titolare de “La Madéna”, fornaio a Stagno Lombardo, ma senza il tradizionale punto vendita. Da anni studia il mondo del pane e lo critica con forza. Di conseguenza, cerca di fare il fornaio a modo suo.  «Nel mio laboratorio - spiega - utilizzo solo farine biologiche o comunque biodinamiche provenienti da agricoltura naturale, grani che vengono macinati a pietra e panificati con pasta madre, in pezzatura grande per avere una miglior conservazione. Per dare un segno deciso e contrario a quella che è monocoltura e agricoltura convenzionale, ho scelto di lavorare “grani antichi”, o meglio vecchie varietà di grano, che producono farine più naturali, di qualità maggiore a livello nutrizionale, organolettico e salutistico, contenenti una qualità di glutine meno tenace e più facilmente digeribile dall’organismo, specialmente se fermentato con pasta madre viva...