Se la forma è (anche) sapore...

La storia del formaggio ha testimonianze antiche che risalgono al III millennio a. C. nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore. L’osservazione genera l’invenzione: in questo caso c’è una qualche probabilità che l’occasione derivi da un qualche rito sacrificale, notando le caratteristiche delle viscere di animali macellati ancora in fase di allattamento, che avevano tracce di caglio in corso di trasformazione. Alla Mesopotamia dei Sumeri è riferibile il più antico reperto legato alla produzione del formaggio, ma sempre nel III millennio a. C. altri documenti rappresentano metodi di lavorazione e produzione del formaggio anche in Egitto. Questa produzione si affinerà e continuerà con i Greci e i Romani. Il Medioevo fu inizialmente anche per il formaggio un secolo buio, e anche questa cultura di tradizione trovò rifugio nei monasteri prima di ricomparire nella seconda metà del 400 sulle tavole e nei trattati (al medico vercellese Pantaleone da Confienza si deve la Summa Lacticinorum). E in pieno Rinascimento trovarono inizio un po’ in tutte le regioni le storie dei più famosi formaggi Italiani.
La storia del provolone discende da quella delle paste filate dure, di cui si hanno tracce nel meridione già nel 1822. L’etimologia del termine è legata alla parola...