Fermo o frizzante?
Così come di lunedì al bar sono tutti Mister della Nazionale, commentando i risultati delle partite e contestando gli errori veri o presunti degli arbitri, anche a tavola gli Italiani non si smentiscono e si trasformano tutti in esperti sommelier, fissando intensamente il bicchiere e sentenziando pareri. In realtà, in questo campo non ci si improvvisa certo, occorrono competenze specifiche, specie per sapere esattamente quali essenze abbinare ai cibi di un menù impegnativo quale quello natalizio. Per questo abbiamo chiesto consiglio al prof. Dino Barbieri, sommelier professionista, Maestro assaggiatore di formaggi e salumi, nonché docente di Enogastronomia presso i corsi di «Cr.Forma» e titolare col fratello del locale «Ca’ Barbieri» di Levata.
Allora, che abbinamenti ci consiglia?
«Se stiamo parlando di piatti magri – come pesce delicato per la Vigilia -, consiglio all’inizio uno spumante del territorio – dell’Oltrepò pavese, del Piacentino o della Franciacorta -, che sia Pinot nero o uno Chardonnay, per aiutare con la sua acidità ad aumentare l’appetito; poi si può continuare con dei vini bianchi – Malvasia o Ortrugo piacentino – oppure spingersi nel Trentino col Gewürztraminer e nel Bresciano con la Lugana. Le lumache, che possono essere agli spinaci con aggiunta eventualmente anche di pomodoro, vanno abbinate a vini territoriali come Lambrusco o Gutturnio oppure si può puntare sul Barbaresco o sul Brunello di Montalcino, vini molto strutturati e tannici. Con l’anguilla, pure tipica della nostra zona – il classico bissèt, per intenderci -, marinata e poi passata nel burro prima di essere servita oppure alla griglia, possiamo ricorrere ad un Lambrusco tipico o ad un Gutturnio frizzante con un tenore un po’ abboccato, dolce e leggermente tannico, in modo tale da sgrassare la bocca, mantenendo aromaticità e persistenza. Sfatiamo così un mito, quello secondo cui col pesce ci vuole per forza il bianco e, con la carne rossa, il rosso: non è così».
«Se stiamo parlando di piatti magri – come pesce delicato per la Vigilia -, consiglio all’inizio uno spumante del territorio – dell’Oltrepò pavese, del Piacentino o della Franciacorta -, che sia Pinot nero o uno Chardonnay, per aiutare con la sua acidità ad aumentare l’appetito; poi si può continuare con dei vini bianchi – Malvasia o Ortrugo piacentino – oppure spingersi nel Trentino col Gewürztraminer e nel Bresciano con la Lugana. Le lumache, che possono essere agli spinaci con aggiunta eventualmente anche di pomodoro, vanno abbinate a vini territoriali come Lambrusco o Gutturnio oppure si può puntare sul Barbaresco o sul Brunello di Montalcino, vini molto strutturati e tannici. Con l’anguilla, pure tipica della nostra zona – il classico bissèt, per intenderci -, marinata e poi passata nel burro prima di essere servita oppure alla griglia, possiamo ricorrere ad un Lambrusco tipico o ad un Gutturnio frizzante con un tenore un po’ abboccato, dolce e leggermente tannico, in modo tale da sgrassare la bocca, mantenendo aromaticità e persistenza. Sfatiamo così un mito, quello secondo cui col pesce ci vuole per forza il bianco e, con la carne rossa, il rosso: non è così».
E con cotechino, salame da pentola, bollito misto e marubini in brodo?
«In questi casi ecco sicuramente in tavola il Lambrusco mantovano o il Gutturnio frizzante con una (...)».
«In questi casi ecco sicuramente in tavola il Lambrusco mantovano o il Gutturnio frizzante con una (...)».
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