«Barriera psicologica ancora alta»

Una carbonara? Oppure un risotto con le formiche nere e menta? Gli studenti dell’istituto alberghiero Colombatto di Torino, si sono lanciati in proposte culinarie alternative. Bè, non scegliete subito la carbonara perché abbiamo omesso di specificare che, al posto del tradizionale guanciale, si sono utilizzati sago warm, ovvero larve del Punteruolo rosso della palma. Ci racconta questo esperimento Luisa Torri, professoressa ordinaria di Scienze e tecnologia alimentare all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, centro internazionale di riferimento per gli studi gastronomici. «I piatti sono piaciuti - spiega - così come sono state apprezzate le tagliatelle al ragù preparate con farina di grillo. Va considerato che in questo caso i partecipanti erano gli stessi studenti, giovani e tendenzialmente aperti a nuove esperienze culinarie e quindi non rappresentano il consumatore medio italiano, ma il risultato è comunque interessante».

Mi sfugge il senso dell’abbinamento tra formiche nere e menta…
«Alla base della scelta, c’è il risultato di un test sensoriale precedente. Gli studenti che avevano preliminarmente assaggiato delle formiche nere, solo essiccate, senza aromi o spezie, hanno percepito un sapore simile alla liquirizia. Per cui hanno pensato di ricreare il tradizionale abbinamento menta liquirizia». (...)

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