Le stelle non stanno soltanto a guardare
Pranzo fra stelle, forchette e pagelle per «Mondo Padano», che si è seduto a tavola con Fausto Arrighi. Tra ricordi di cene a lume di candela e lezioni di storia della cucina internazionale, il direttore della Guida Michelin, oggi in pensione, ci ha svelato alcuni trucchi per capire il livello di un ristorante. Perché - mai come a tavola - sono i dettagli a fare la differenza. Che sia un bicchiere o...una toilette.
Prima regola della Guida Michelin: non parlare mai della Guida Michelin. O almeno, fino alla fine del pasto. «Un ispettore, normalmente, prova uno o due ristoranti al giorno. Deve prestare attenzione a tutti i dettagli, dalle tovaglie alle posate, e controllare che siano in linea con lo spirito e la categoria del locale. Poi, in base anche ai propri gusti, ordina una serie di piatti “cucinati”, ovvero quelli dai quali è possibile dedurre l’effettiva abilità di uno chef. Non un semplice filetto alla griglia, per intenderci, ma qualcosa di un tantino più elaborato. E poi emette il proprio verdetto: solo a quel punto può decidere di palesarsi, magari per avere qualche chiarimento in più dal proprietario».
Sorride Fausto Arrighi, mentre racconta quella che per lui è stata pura quotidianità: 36 anni al servizio dell’edizione italiana della più importante guida turistica e gastronomica del mondo. Prima come ispettore, poi come direttore. Fino alla meritata pensione, raggiunta poco più di un anno fa. Siamo nella sala da pranzo del Ristorante Lido Ariston di Stagno Lombardo, a pochi metri in linea d’aria dall’argine del Po...
Prima regola della Guida Michelin: non parlare mai della Guida Michelin. O almeno, fino alla fine del pasto. «Un ispettore, normalmente, prova uno o due ristoranti al giorno. Deve prestare attenzione a tutti i dettagli, dalle tovaglie alle posate, e controllare che siano in linea con lo spirito e la categoria del locale. Poi, in base anche ai propri gusti, ordina una serie di piatti “cucinati”, ovvero quelli dai quali è possibile dedurre l’effettiva abilità di uno chef. Non un semplice filetto alla griglia, per intenderci, ma qualcosa di un tantino più elaborato. E poi emette il proprio verdetto: solo a quel punto può decidere di palesarsi, magari per avere qualche chiarimento in più dal proprietario».
Sorride Fausto Arrighi, mentre racconta quella che per lui è stata pura quotidianità: 36 anni al servizio dell’edizione italiana della più importante guida turistica e gastronomica del mondo. Prima come ispettore, poi come direttore. Fino alla meritata pensione, raggiunta poco più di un anno fa. Siamo nella sala da pranzo del Ristorante Lido Ariston di Stagno Lombardo, a pochi metri in linea d’aria dall’argine del Po...
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