L’antico rito della polenta

Il suo sapore è quello della famiglia. Quello delle cene insieme davanti al caminetto, senza il chiacchiericcio della televisione o le moleste suonerie dei cellulari in sottofondo. Soltanto sorrisi e un piatto di polenta, come si faceva una volta. Magari accompagnata da un bicchiere di vino.
«Ricordo ancora quando la preparava mia nonna Carolina - racconta lo chef Sergio Carboni, patron della Locanda degli Artisti di Cappella De’ Picenardi -. Toglieva il paiolo dal fuoco e lo riversava sul tagliere. La lasciava riposare qualche istante, poi, con una spatola di legno, disegnava una croce nel mezzo. Credo fosse un modo di ringraziare il Signore per il pasto. Poi si procedeva al taglio delle fette con il filo da cucire, quello bianco. Ognuno prendeva la sua porzione, compatta, calda, fumante e tornava al posto. Insomma, era un sorta di rituale che si ripeteva ogni volta. Sarà per questo che tutt’ora, per me, la polenta resta qualcosa di sacro, una tradizione da portare avanti con profondo rispetto».
Polenta, una specialità profondamente radicata nel nostro territorio, anche se la versione che tutti conosciamo - quella a base di farina di mais - è relativamente giovane. L’importazione della pannocchia dalle Americhe, infatti, è avvenuta soltanto nel XV secolo, e le prime coltivazioni di mais su suolo italiano sembrano risalire alla seconda metà del Seicento. Prima di allora, si usava cucinare un piatto analogo preparato con farina di farro e segale.
«Noi, quando pensiamo alla polenta, abbiamo subito in mente quella gialla - spiega lo chef -, ma non è assolutamente l’unica in circolazione. Per esempio, in Veneto è diffusissima quella bianca, che si ottiene con la farina di mais biancoperla ed ha un gusto molto delicato. Nel mio locale, la servo soprattutto in abbinamento con il pesce, per esempio con il luccio in salsa o con i rotolini di anguilla in carpione. Inoltre preparo anche una polenta a base di farina di Storo, un comune della provincia di Trento. In questo caso il sapore è molto marcato, perfetto per accompagnare un cosciotto d’oca».
Quella gialla, però, rimane...