Si fa presto a dire salame, ma solo a Cremona si fa così

Non chiamatelo semplicemente “agliato”. Quella tipica nota aromatica è soltanto la punta dell’iceberg della ricetta autentica del salame cremonese: sotto di essa sedimentano secoli e secoli di tradizioni, che affondano le proprie radici nella storia del nostro territorio.
Ed è proprio per rendere omaggio a questa straordinaria eccellenza nostrana che la Cascina Breda de’ Bugni di Castelverde si è trasformata per una notte in una vera e propria congrega degli insaccati. Accanto a un camino addobbato a festa, cinque esperti dell’Onas, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi, hanno degustato e valutato otto meraviglie della norcineria “made in Cremona”, nella doppia versione cruda e in pentola.
«Sin dal Seicento, nelle cascine di campagna il porcile trovava spazio accanto al pollaio e al ricovero per la legna - racconta lo chef Emilio Sacchi, patron di Cascina Breda -. Il maiale veniva allevato per un anno, ed era alimentato con ghiande, granoturco, frumento, latte. Oltre ai pochi residui della cucina e dell’orto. In casa si producevano salami e cotechini: in parte servivano al sostentamento della propria famiglia, in parte venivano venduti per comprare i nuovi porcellini da allevare. È importante sottolineare che tutte le parti nobili del maiale erano utilizzate per valorizzare l’insaccato, compresi i prosciutti, le coppe e i filetti».
Una caratteristica che ha portato la qualità cremonese in cima all’Olimpo dei salami. «E che deve essere mantenuta ancora oggi - continua Sacchi -. L’evento che abbiamo organizzato serve proprio a ribadire il concetto...